澱粉在烹飪中的作用
澱粉在烹飪中的作用
澱粉是我們日常做飯炒菜經常用到的一種配料。可以用來上漿,掛糊,勾芡,做粉條,粉絲。所以説澱粉的用途是特別廣泛的。這裏説的上漿是指。我們在烹飪一些肉類食材的時候,需要把肉類食材裹上一點澱粉水。不管是在煮或者是炸的時候,能夠幫助鎖住食物中的水分,讓烹飪好的食材吃起來口感更鮮嫩。比如做水煮肉片,水煮魚。,炸帶魚,炸黃花魚,炒各種肉絲肉片等,這些都是用澱粉上漿的。
掛糊是把食材在上面粘上一層比較厚的澱粉糊,可以是水泡的澱粉,也可以是用雞蛋清好的澱粉漿掛糊一般都是用來做油炸食品,比如糖醋里脊,幹炸蘑菇,幹炸黃花魚,幹炸裏脊,炸雞米花,或者炸各種蔬菜等,一般油炸的需要掛糊的都是用的澱粉糊或者是澱粉加麪粉做的麪糊。裹糊炸的食品會變得外皮金黃酥脆,裏面鮮嫩可口。
澱粉在普通家庭裏面日常使用最多的是用做勾芡。就是在我們炒的菜快要成熟的時候,鍋裏面湯汁比較多,可以購入一點澱粉水,讓湯汁變得粘稠,並且湯只能夠包裹在菜上面,讓菜的口感更加入味兒。比如我們平時炒芹菜炒蒜薹,這些青菜都很難入味,一般菜的味道都是在湯汁裏面,在出鍋之前淋入一點水澱粉勾芡,這樣湯汁就能包裹在菜上面,吃起來更有味道。
澱粉還可以用來做粉條,粉絲,涼粉,拉皮等。不同品種的澱粉做出來的食物也是不一樣的,比如豌豆澱粉適合做涼粉。紅薯澱粉和土豆澱粉適合做粉條。綠豆澱粉可以用來做粉絲。一般玉米澱粉,土豆澱粉都可以做拉皮兒。澱粉的品種也是多種多樣的,平時我們生活中最常用到的就是土豆澱粉,紅薯澱粉和玉米澱粉。家庭使用幾乎沒有太大的區別,但是對於專業的廚師來説,每種澱粉的用途都是不一樣的。
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