水澱粉用什麼澱粉
水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉。主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。炸東西一般是拍的幹澱粉,或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
芡粉知識
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨着濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但也泛指勾芡用的所有粉。糰粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防黴、防異味。如果發生黴變或有異味,切勿食用。
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