滷肉老湯的做法
滷肉老湯的做法
材料:豬五花肉,洋葱半個,大蒜頭幾顆,生薑少許,蠔油,老抽,單晶冰糖10-12顆,料酒,熟芝麻少許
做法:
1、五花肉洗淨切成1*1CM大小的丁;洋葱,大蒜頭切碎,薑切片備用。
2、鍋燒熱入冷油,至七成熱時,改小火,放入洋葱頭煸成葱酥(邊角有點發黃),撈起備用。
3、鍋裏放蒜末,薑片煸出香味後,加入肉末煸至肉色變白。
4、加入蠔油,老抽、料酒和少量的水,大火燒開後改小火滷60分鐘。
5、起鍋前加入葱酥與冰糖,至冰糖融化即可盛出,略撒點熟芝麻即可開吃。
滷肉的注意事項在烹製或食用滷肉的過程中,有不少事項是要引起注意的。
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來説,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
4、用於製作滷水的大葱應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。
怎樣做滷肉的老湯
5、煮肉時候不要煮的太爛,以斷生為度。
6、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物下水如肥腸,原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。
7、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。
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