牛肉100斤放多少亚硝酸钠
牛肉100斤放多少亚硝酸钠的答案是:不能放
食品添加剂亚硝酸钠可用于肉类加工,但应注意其本身是有毒品,随意添加引发危险。
腌制一斤牛肉,大约需要放2两盐,盐不可放太多,也不可太少,太多了会太咸。放的太少会坏掉,所以一定要放适中。
腊肉的腌制很讲究,也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例,把盐均匀的擦在肉上,特别是肉皮上要用盐多擦几次,不然熏好后的肉皮嚼不动,还可以加点白酒。不要加其他的香料,这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天,每天翻动一次,把上面的肉放下去,下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好,挂在阴凉处晾干,或者挂在风口处风干。
1、选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。
2、将各种配料磨成粉末备用。
3、将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。
4、将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。
5、包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。包装好,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。
一般食品中都有硝酸盐,特别是蔬菜。在微生物的作用下,硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐。所以一般来说,只要是不新鲜的食物,多少都会含有亚硝酸盐。腌制食品由于腌制过程微生物大量繁殖,所以一般亚硝酸盐含量都较高,特别是酸菜。这告诉我们没有必要谈亚硝酸盐色变,我们每天在摄入。所有物质要产生作用,必须要有一定量的积累;人体对亚硝酸盐的代谢也比较快,所以在一定限量下,不影响健康。
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