电磁炉炒菜多少度合适
电磁炉炒菜多少度合适的答案是:一百六十度
炒菜时,电磁炉的温度一般控制在160度左右,特别是炸锅的时候,温度更不能太高,否则菜容易糊。并且过高的温度会破坏菜的营养成分,还会影响味道。如果是爆炒的话,那么电磁炉的温度需要设定为200-250度。炒菜讲究大火快炒,但因为电磁炉是平底锅,180度炒菜不容易糊。但需要注意的是:炒菜时,不要使温度超过180度。
电磁炉炒菜时主要讲究大火快炒,120-240度比较适合,180度这样炒菜不容易糊,如果是青菜,那就要200以上才好不容易出水,具体操作方法如下。
一些人在做菜时,以为油烧得越热甚至冒烟,这样炒出来的菜才味鲜有香气。其实不然。
烹调用的油不外是动物油和植物油,它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解。
油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。
低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
油温低点好,100多度即可,其中维生素C可保留60%-70%,核黄素的胡萝卜素保留更多。
经过多方面实验证明,炒菜时温度如果超过240℃,不仅会破坏大部分养分,而且还会产生许多对人体有害的物质如:“丙烯醛”等,炒菜应该把温度控制在240℃以下。
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