金针菇煮前要过水吗
金针菇煮前要过水。过水可以去除掉异味,能够让味道更纯正,口感更好,而且金针菇等蘑菇中都含有比较高的草酸,放入水里之后就可以去除大部分的草酸。而且过水之后蘑菇的水分会减少,能够减少烹制时间,防止营养被破坏。
金针菇有酒味的原因:
金针菇有酒味是因为金针菇被长时间密封放置,出现无氧呼吸导致金针菇发酵,金针菇缺氧即会出现酒味。无氧呼吸后金针菇会出现发酵情况,金针菇发酵是指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化,这个过程没有氧分子参与,其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精,所以金针菇是由于长时间密封放置导致缺氧,无氧情况下发酵会产生酒精,酒精使金针菇散发酒味。
金针菇的挑选方法:
金针菇成熟时,边缘皱褶,向上翻卷。菌盖表面有胶质薄皮,湿时有黏性,色纯白、黄白相间或黄褐色不等,野生的金针菇则是黄褐色。菌肉白色,中央厚、边缘薄,菌褶白色或带奶油色,稍密,不等长。劣质金针菇颜色过于白亮或呈黑褐色,表面有斑点,切割不整齐,有杂质,缺乏水分。有刺激性气味,质感不佳,嚼之困难,有剌激味道。选购时需注意,颜色过白或过于鲜艳的可能是经过药水处理的,不要购买。
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