糖醋鱼浇汁之前是否要放凉
一般要放凉再浇汁。
可能有人会觉得奇怪,为什么鱼炸好之后还要放凉呢?其实想一想我们平时在饭店吃到的糖醋鱼,是不是鱼的表面都是脆脆的,酸甜中又有点脆脆的口感很是享受,这是因为鱼炸过之后放凉,油炸之后的食物都是凉了之后吃起来才更酥脆,炸过的鱼也是一样,晾凉之后就会变得很脆,浇上熬好的料汁就更是美味了。
糖醋鱼的做法:食材:鲤鱼。
辅料:盐,料酒,醋,糖,蒜,花椒粉,面粉,淀粉,番茄酱。
做法:
1,鲤鱼去鳞去腮,把内脏清理干净,然后把鱼鳃下面隔开抽出鱼腥线。
2,鲤鱼切花刀,两面都切好,然后加适量的盐,料酒,少量花椒粉用手在鱼身上全都抹匀,包括鱼身上改刀的地方。腌制至少45分钟。
3,淀粉和面粉按照1:2的比例,加在盆里,加适量的水搅拌均匀,搅拌成不太稠的面糊即可。
4,腌制好的鱼放在调好的面糊中,然后涂抹均匀。
5,锅里多加些油,油温烧到六成热,然后抓着鱼尾,先炸鱼头,然后用勺子把热油浇在鱼身上,鱼两面都稍微定性之后把鱼放在锅里炸,中途可以翻面。
6,炸好的鱼捞出,等油温再次烧热之后放入鱼,再炸一遍。
7,锅里留少量底油,把蒜末放进去小火炒香,然后加适量的糖,炒化之后,加入适量的番茄酱,翻炒均匀。
8,碗中加少量的淀粉,调成淀粉水,倒在锅里勾芡,然后加适量的醋。汤汁变得浓稠之后收汁完成浇在放凉的鱼上面,可以吃了。
糖醋鱼的制作技巧:①鲤鱼去鱼腥线能够减少腥味,无形中就让鱼肉的腥味减少了,这样吃起来更好吃。
②鱼肉改花刀可以在腌制的时候更容易入味,同时炸的时候因为是竖着浇了热油,所以改刀的地方也会炸开,这样后面熬好汁之后浇在上面而更容易调味。
③淀粉糊挂浆,还加了少量的面粉,是因为只用淀粉不容易挂上浆,加点面粉增加粘稠感,更容易挂在鱼身上,但是如果只用面粉挂的浆太厚又不好吃,也不容易调味,所以可以多加些淀粉,少加些面粉,按照2:1的比例就可以了。
④淀粉挂浆的时候不用加任何调味料,包括盐,糖醋鱼的特点就是酸甜味道,可以加点盐增加味道的层次感,也省的吃甜食比较腻,所以腌制鱼的时候就加了盐,挂淀粉糊的时候就不用加盐,在调汁的时候也会放盐,但重点突出的是酸甜味道,所以不需要加太多的盐,挂糊的时候就不用放盐了。
⑤炸鱼的时候先炸鱼头,用热油浇在鱼身上,这样先把鱼身定型,再慢慢放进去炸鱼,这样炸出来刚好改过的花刀就炸开了很好看。鱼要炸两遍吃起来才更脆。
⑥勾芡的时候,先放糖后放醋,醋具有挥发性,所以要后放,一面挥发之后影响口感和味道。
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