破酥包子的做法
食材:特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩100克;小苏打8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后,如入小苏打反复揉搓均匀,然后用湿布盖好静置15分钟待用。将另外200克面粉加入化猪油150克,揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入玉兰片、香菌粒和匀,随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑,搓成长条,扯成40个剂子,油酥面搓条后,亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形,由外向内卷成圆筒形。按扁,折叠为三层,再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心,捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
注:制作破酥包子的皮坏,也可将发酵面擀成长方形的皮子,上面刷上化猪油,撒上面粉,再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。
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