勾芡用什么淀粉?
勾芡可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等,因为勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,将自己的吸水、粘附及光滑润洁等特性,得到充分的运用。尤其在菜肴接近成熟时,将调好的勾芡水淋入锅内,会使我们做的菜变得粘稠,增加汤汁对食物的附着力,从而使菜肴中汤汁的浓度增加,改善菜肴的色泽和味道,所以这样看来勾芡还是非常关键的。
比较细腻的淀粉,勾芡后粘性是比较强的,而且它的稳定性也比较强一些,做出来的食物不仅颜色好看还好吃入味。
小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成,特性是色白,但光泽度较弱,品质比不上马铃薯粉,水淀粉勾芡后容易沉定。
红薯木薯淀粉特性是吸水性强,但黏性较弱,暗淡无光,色暗红色带黑,由鲜薯碾碎,揉洗,沉定而成。
水淀粉勾芡是不是适度,对菜式的品质影响非常大,因而水淀粉勾芡是烹饪的基本功之一。水淀粉勾芡多用以熘、滑、炒等烹饪手法。这种烹调法的相同点是灶火速学,有这类方式烹饪的菜式,基本上没有汤。但因为烹饪时添加一些调味品和原材料自身出水量,使菜看好料汁增加,根据水淀粉勾芡,使液汁粘稠并附在原材料表层,进而做到菜式光泽度、滑嫩、细嫩和美味的口味。
水淀粉勾芡一般用二种种类。一种是木薯淀粉汁加调味料,别名“对汁”,多用以火力点旺,速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。一种是单纯性的木薯淀粉汁,又叫“淀粉和面粉”,多用以一般的烧菜。浇汁也是水淀粉勾芡的一种,又称之为薄芡、硫璃芡,多用以煨、烧、扒及汤类。
淀粉分子可以分为两类:直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖,形成一条"线";而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个,再继续往下连、往外分,形成“开枝散叶"的结构,最后形成一大串。
1.包芡一般用以油爆方式烹饪的菜式。粉汁最稠,目地是使料汁装修全包到原材料上,如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡,吃了菜后,盘底碗底基本没留卤料。
2.糊交一般用以熘、滑、焖、烩方式烹调的菜式。粉汁比包芡稀,用途是把菜式的料汁变为粘稠,做到汤类结合,口感滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流水淀粉汁较稀,一般用以大中型或总体的菜式,其功效是提升菜式的味道和光泽度。一般是在菜式摆盘后,再将锅中卤料加温水淀粉勾芡,随后浇在菜式上,一部分沾在菜上,一部分呈硫璃情况,吃完盘里可剩下一部分液汁。
4.奶汤芡是料汁中最稀的,别称薄芡。一般用以烩烧的菜式,如:麻辣豆腐、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。
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