可可脂和代可可脂的区别
可可脂和代可可脂的区别的答案是:原料不同;味道不同;作用不同;价格不同
大多数代可可脂的制作,是将植物油(棕榈油、豆油等)经过氢化油技术的处理,在金属催化剂的作用下,把氢加到甘油三酸酯的不饱和双键上,氢化后植物油就从也太变为固态或者半固态的油脂(塑型改变),稳定性增加(抗氧化),便于保存,且能延长保质期,大大降低成本。所以绝大多数代可可脂其实就是氢化棕榈仁油。
纯可可脂是由天然可可豆中提取出的一种乳黄色硬性天然植物油脂,有淡淡的可可豆清香。这种油脂比较特殊,随温度不同会呈现出液态、固态两种状态(以27℃为界限),而这种特性一般只存在于动物油脂中。它几乎具备了各种植物油脂的一切优点,如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
代可可脂做的巧克力吃到嘴里,最后会形成一种蜡质的感觉,在嘴巴里总是留那么一点不化掉。 纯可可脂做的巧克力吃到嘴里是入口即化,巧克力的回味会很浓郁。
纯可可脂是不饱和脂肪酸,对健康有益,有抗氧化功能。研究资料显示纯可可脂巧克力中含有的多酚类物质,能有效地发挥抗氧化作用,调节血小板活动,改善心血管健康状况,可预防心血管疾病。
代可可脂中含有的反式脂肪酸,对人体健康有害。世卫组织估计,每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量会使全因死亡风险增加34%,死于冠心病的风险增加28%,冠心病风险增加21%。
可可脂是纯正的巧克力,而代可可脂是人造的,所以价格要比代可可脂贵。
可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气,是制作真正巧克力的材料之一。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂熔点约为摄氏34-38度(华氏93-100度),因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。
可可脂主要由98%甘三酯、1%游离脂肪酸、0.3%甘二酯、0.2%单甘酯、150mg/kg~250mg/kg生育酚和0.05%~0.13%磷脂组成, 其中甘三酯是可可脂的主要成分。
代可可脂,简称CBR,是一类能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由于制作巧克力时无需调温,也称非调温型硬脂,这也是与类可可脂不同的地方,可采用不同类型的原料油脂进行加工,其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
代可可脂可能含有反式脂肪酸,与天然可可脂不同,可能会对身体产生不良影响。
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