醋精的作用
人工合成醋俗称醋精,其主要成分为醋酸,系用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味,使用时应进行稀释;一般规定醋酸含量不能超过3-4%。醋精不含食醋中的营养成分,所以不易发霉变质,但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用,所以,若非特殊需要,还是以吃食醋为好。需要提醒的是,冰醋酸有一定的腐蚀性,若不慎触及皮肤或衣物,请及时进行冲洗。
用土豆代替粮食制醋精,不仅产量高,而且成本低,质量好。采取新鲜无霉变,未发芽,果实较大的土豆为原料,用清水洗涮干净,计量后备用。将洗净的土豆移入粉碎机内,粉碎成小块,然后装入蒸煮锅内加二分之一的清水,进行蒸煮灭菌30分钟,蒸煮时锅温保持120~125℃。将蒸煮好的物料搅拌冷却,在锅温为70℃时加入0.5%的液化酶,继续搅拌冷却,当物料由煳状变为液态时,将锅炉温控制在60℃左右,仍不停搅拌,旋即加入1%的糖化酶,保温1小时。将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤,集取滤液。倒入发酵罐中,加入1.5%左右的酒酵母并不断搅拌,温度控制在52-55℃,发酵48-60小时。然后在发酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再发酵50-55小时。
注意:学名醋精是酒精挥发后的剩余物。有强腐蚀性。一般食醋醋酸浓度在7%以下,而使用醋精勾兑可达45%以上。会造成口腔食道烧伤,且对人体有害,最好不要食用。
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