炒菜是什么意思
炒菜是什么意思的答案是:置油锅于火上,将菜放入,用勺翻动,直至菜熟;炒熟的菜
炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能得到普及,中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。
魏晋南北朝之际,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜: 炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑 豉。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治(按,烂疑为切之误),却腥翠五藏(同脏),又 净洗,细创如笼肉。细切葱白,下盐鼓汁。炒令极熟,下椒姜末,食之。 稍作分析,便可以看出,这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,甚至可以说在放“浑鼓”(整粒豆鼓)上更显调味之特色。后者虽谓鸭煎法,实际却是炒鸭肉末法,是将新长成的肥子鸭,经宰杀,去头,烫去羽毛,去腥翠五脏,再洗净,将鸭肉析碎如“笼肉”(做肉馅的肉),然后再加调料下热锅炒令极熟。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生铁锅,旺火热油,分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。公元4-5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法发展起来,在《齐民要术》中有明确的反映。
其实很多外国人也会炒菜,但是一般不会采用爆炒的方式,他们炒菜的时候一般是温火慢炒,也就是说一般都是用中小火来炒菜的,而我们的爆炒一般都是大火来炒的。在我们眼里,中小火来炒菜完全不知道是什么味。其实主要原因是因为炒菜用的油不同,我们用的油种类很多,植物油动物油都有。而很多西方国家常用的是橄榄油,这种油炒菜味道不错,但是特点是不适合爆炒,只适合小火。因为橄榄油本身的营养成分较多,如果用大火爆炒,很容易流失大量的营养物质,而且还会产生苦味,所以外国人基本上从不爆炒食物。
吃过西餐的朋友应该都知道,西餐使用的餐具和我们不同,使用的是刀和叉。而且他们不管是吃面包还是牛排,或者是蔬菜类的基本上都是喜欢整块放盘里,然后用刀叉自己切成小块慢慢吃,而这样的大块食物不切开完全是炒不熟的,所以他们的烹饪方式一般都是煎或者烤。而我们的炒菜一般都是先把食材切成小块或者是细丝,用筷子夹起来也非常方便。而外国人如果用我们这种方式来炒菜,刀叉根本夹不起来细小的食材,非常不方便,所以跟使用的餐具也有很大的关系,干脆就弄成大块的食物了。
其实在西方很多国家以前一般都属于是游牧的,而这些游牧民族平常吃得最多的就是牛肉、羊肉,而在户外烹饪条件有限,我们在电视里面经常可以看到有人在野外抓了一只鸡,用木头搭个架子放在火上,烤熟了就可以吃了。其实那个时候游牧民族也是一样的,直接把肉放在火上烤着吃,味道确实还不错,时间长了这种烹饪方式就一直流行了,到现在很多外国人做饭的时候都喜欢直接把食材扔进烤箱里,看看电影饭就做好了,他们更愿意在这个时间去做一些有意义的事,而不是花大量的时间来做饭。
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