配菜工主要干什么
配菜工是根据“炒菜师傅”给他们菜单,按规定的量,规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。
主要工作职责如下:
一、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。
二、领用当天所需食品原料,预提隔天原料。
三、将原料进行刀工处理,切配成符合烹饪要求的半成品原料,根据成本掌握菜单中各种原料的配置,合理配菜,做到投料准。
四、掌握冰箱的性能和原料存放的情况,确保食品原料的新鲜度。
五、严格执行操作规程,保证菜肴原料的质量、重量,杜绝浪费。
六、主动与有关部门联系,正确及时的做好切配工作。
技能要求:
1、要搭配好食物
两种或两种以上食物混合适当,其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化,产生协同、互补、强化的作用,从而提高营养价值和食用价值,这就是混合效应,也叫混合搭配。食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来,不仅要配好色、香、味、形,而且要配好营养的种类、数量和相互比例,要充分发挥各种食物在营养价值上的特点,发挥其互补作用,使食物的营养成分更加全面、合理,满足人体的需要。
2、要安排好食谱
为满足人体各种营养素的需要,要根据家庭成员的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯,按照人体补给营养的标准,选择各种适宜的食物,安排好食谱, 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30%、40%、30%的标准分配食物。
3、要考虑季节的变化
季节的变化会引起人体生理和口味的改变,如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃;夏季人们食欲普遍下降;秋季人们食欲增强;冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。
4、要适应人们的饮食习惯
配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯,对不科学、不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食等,可以通过食物搭配来改变和纠正。
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