醃臘肉用生鹽好還是炒熟鹽好
用炒熟的鹽更好。
因為鹽在油炸後能有效去除鹽中的水分,加鹽難度高,能更好地提取肉中的水分,臘肉會更香。雖然食鹽中的碘會揮發,但氯化鈉不會發生變化。
對於年輕人來說,最難掌握的就是醃肉時鹽的比例。這是根據肉的量來搭配含鹽量,否則太鹹太淡都會失敗。一般每公斤肉的鹽分比例不應超過半公斤,比例應為15%。一定要注意“兩端輕中間重”的用量原則。不能一次加,而是三加。
醃臘肉要醃多久才能掛起來:三到七天。
醃肉通常可以在三到七天內掛起來。如果喜歡口味重的,可以適當增加醃製時間,這樣肉的味道會更足。養護時間應根據不同季節適當調整。在較冷的季節,應延長固化時間並懸掛在通風處。最好每天轉動一次,使其乾燥均勻。
醃臘肉的方法:1. 醃臘肉首選五花肉,後腿肉等其他也可以。買肉的時候請老闆把肉切成1寸寬7寸長的條狀;切得太粗太長,比例和鹹味和操作都一樣;還要在每片肉皮的一端戳一個洞,有利於套上繩子掛起來晾乾。
2.準備鹽300g左右,倒入鍋中翻炒出熱氣,然後加入八角5g、砂仁3g、桂皮3g、胡椒粉1g,小火翻炒至得到香料的香味,即關火冷卻備用。這裡10公斤豬肉大約需要150g鹽,可以適當炒一下,但是鹽是根據肉量加的,多餘的鹽就不加了。
3.準備52度以上的高度白酒白酒,把整塊豬肉抹均勻。這是為了殺菌消毒。需要注意的是,豬肉買回來後一定不能清洗,否則醃製的時候容易腐爛,也不好經營。
4.然後將炒好的鹽均勻的撒在豬肉上,撒到各處。然後將裹了鹽的豬肉放入乾淨的盆或罐中,不加水不油,加入剩餘的調料,但不要倒入多餘的鹽;然後蓋上蓋子醃製3天左右。
5.醃製過程中,每天更換下肉和上肉,繼續醃製。醃製好後,用繩子穿過戳破的洞,繫好。將手抓肉放入90度左右的溫水中浸泡5秒,這樣培根不會太鹹,顏色會更好;燙完後,把豬肉掛在室外晾晒10天左右。
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