生粉可以代替澱粉嗎
大部分還是可以代替的。生粉一般是從蓮藕或地瓜等澱粉含量高的植物上提取。澱粉一般是在穀物或小麥上提取。但成分都一樣,如果要求不高,可以用一般澱粉代替。但生粉因為目數比較高,做出的食物會更有Q勁。
生粉的作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。
2、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。
5、將煮熟的馬鈴薯乾燥處理後所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。
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