普通麵粉怎麼變成高筋麵粉
在普通麵粉中加入玉米澱粉或雞蛋清即可。也可把麵粉揉成麵糰然後放在清水中揉搓。普通麵粉之所以沒有高筋麵粉的筋道,是因為高筋麵粉裡面的蛋白質比較多,加入玉米澱粉或雞蛋清都是為了增加麵粉裡面的蛋白質,放入清水中揉搓是因為這樣可以去除普通麵粉裡面的一部分澱粉。
高筋麵粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。
高筋麵粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅中。
在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
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