肉壞了是什麼味道
肉壞掉之後,往往伴有酸味。肉是細菌和微生物良好的營養源,肉變味了,是其中的厭氧性細菌利用肉類中的糖原,進行無氧氧化產生的味道。另外,變質肉也會有哈喇味或者魚腥味,這是因為,在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下,肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解,生成脂肪酸、甘油等物質。一系列化學變化中,會生成三甲胺、二甲胺和神經鹼等物質,所以有了哈喇味和魚腥味。
從顏色上也可以區分出來,鮮豬肉是鮮紅色的,要壞掉的豬肉是發白的;然後是從氣味有股臭味,就是不鮮的聞到。還有就是用手指壓在鮮豬肉上的凹陷能立即恢復、彈性好,用指壓法。
鮮的豬肉,脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓後凹陷處立即復原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗黴味;肉質鬆軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮溼,會滲出混濁的肉汁。
變質肉則黏性大,表面比較乾燥,顏色為灰褐色;肉質鬆軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。
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