紅燒肉需要買多少肉
紅燒肉需要買多少肉的答案是:一斤肉左右
1、準備好用料,如果是冷凍五花肉要提前解凍,我用的是網易味央黑豬肉。薑片切好。老抽和生抽都是醬油,老抽上色,生抽調味。當然要是你們家習慣只用一種醬油,不區分老抽生抽的那種,也可以。現在還有專門的紅燒醬油,也可以。只是顏色和鹹度真的都不一樣,要靈活調整。這個菜譜只是提供一種做法步驟。
2、五花肉選擇帶皮的,洗淨,洗的時候不妨換幾次水,直到不再有血水滲出。控幹水分,最好用廚房紙巾吸乾表面。切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水,等下要用開水燉肉。
3、先把鍋燒熱,不用放油,將五花肉放入。儘量不要重疊,每塊肉都貼著鍋底。不要著急翻面,一開始肯定翻動不了,會粘鍋。小火慢煎,待有油滲出後就能翻動了。
4、保持小火,拿筷子給每塊肉翻面,直到表面微微焦黃,油分被逼出來。但不要煎太久,肉會硬。在西餐裡也有個很類似的過程,煎肉扒時經常這樣做,令肉的表面“褐化”封住肉汁。
5、接著放入冰糖,往油多的地方放,小火翻炒片刻後,和整鍋肉一起翻炒。用小顆的冰糖,大塊的也要先砸開成碎片,否則很難融化。這樣做類似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色,那就把肉先盛出來,油留在鍋中,放入冰糖後保持小火不斷翻炒攪拌,直到全部融化,開始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過頭,會發苦。我是不這樣炒糖色的,肉在鍋裡時直接下冰糖,一起炒,成品顏色一樣油潤紅亮。
6、等冰糖融化得差不多了,放入薑片、八角、香葉、幹辣椒,翻炒幾下。幹辣椒完全可以不放,但我覺得有一點點輕微的辣味,挺解膩的。八角和香葉,也有很多人家不放的。都行。我自己是喜歡來點兒香料味的,所以會放。但也千萬不能放多了。
7、淋入黃酒,我們家習慣用紹興花雕酒,屬於黃酒的一種。沒有黃酒的話就用普通料酒。酒淋進去瞬間受熱,香氣會激發出來。然後加老抽和生抽。翻炒至所有肉塊都上色。
8、接著倒入開水,至少要沒過肉。注意一定得是開水,不能加冷水。熱的肉一碰到冷水,迅速收縮,容易硬。倒入開水後,大火燒開,轉小火蓋上蓋子慢燉,40分鐘至1個小時。期間記得觀察湯汁情況,萬一水不夠了肉還不酥,可以適當加水,同樣是加開水。
9、燉夠時間後,嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒,但一般來說是夠了的。就可以開蓋轉大火收汁了。收汁時注意翻拌,醬汁裡有糖,是會變濃稠的,糖放得越多,最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。注意收汁不是燒乾,況且也燒不幹,因為鍋裡的醬汁水分真的燒乾後,就會只留下油,變成炸肉,肉就柴了。所以要分辨鍋裡還是醬油色的醬汁,別把醬汁都燒乾了,適當收濃就可以。最後撒些芝麻,更賞心悅目。
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