蛋白不加糖打發技巧
1、分離蛋清和蛋黃,將蛋清倒入在一個大碗中。2、三個蛋清中放15克檸檬汁,加了檸檬汁做出來的蛋白不會酸,蛋糕也不會有蛋腥味。3、蛋清打發到魚眼泡狀態,加入三分之一玉米澱粉;當打發到細膩一點的狀態時再加入三分之一玉米澱粉;當打發到有小紋路狀態時,加入最後一次玉米澱粉即可。
蛋白不加糖可以打發嗎?
不加糖的蛋白可以打發,但是極度不穩定,容易塌陷。蛋清不加糖打發操作如下:
1、將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和蛋清。
2、用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。
如果一開始就用高速,蛋清的結構就會不夠堅挺,導致最後打發不充分。隨著繼續打發,蛋清會慢慢變色,出現越來越多的氣泡。
3、繼續用中低速打發,直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍,出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的一側加入塔塔粉或者其他酸性物質。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態,分別用於不同甜點的製作。
擴充套件資料蛋清的主要成分是蛋白質和水,當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候,打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子,這些分子被不斷被拉伸拓展,在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路,也就是我們看到的蛋白泡沫。
打發越久,形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素,而是光線的原因。
不加糖蛋白怎麼打發 不加細砂糖蛋清能打發嗎
不加糖蛋白可以打發,不良後果是極容易消泡。
有幾點經驗:
1,雞蛋要新鮮。
2,不能用剛從冰箱拿出來的(溫度太低)起碼在室溫下放4小時。
3,打蛋白的器具不能沾油(用開水燙過)。
4,加5-6滴白醋,可去腥,易起泡。
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