酵母隔夜發酵好還是新鮮發酵好
平時大家蒸饅頭、花捲、包子類的麵食總是要用發酵。麵粉用酵母發酵的時間,根據環境溫度和酵母用量的多少,大約需要1-3個小時左右。一般中午和晚上用的話,可以用新鮮發酵的麵糰。但如果是要早晨用的話現發麵肯定時間來不及,就需要提前一晚上把面和好。據我多年的經驗來說,隔夜發酵的面和新鮮發酵的相差不是很大。
如果時間不夠充足,迫不得已,需要前一天晚上進行發酵操作,第二天再製作麵食;或者製作烙餅、麵包、油條,才採取隔夜發酵。隔夜發酵必須使用低溫,也就是將麵糰放入冰箱的冷藏室裡,但是溫度保持在5°就好,低於5°的話,酵母就會休眠,那樣麵糰就不好發起來。並且隔夜發酵挺難控制的,一不小心就會發酵過頭,麵糰發酸,還得配合鹼來中和這種酸味。
酵母新鮮發酵的優點是:發酵的時間短,發酵的速度快,能充分的融合,有均勻的蜂窩狀,面發酵在正常狀態,面不容易變酸,操作起來更簡單,隨便放的鹼面,面就可以揉好不會酸。酵母發酵無論是隔夜發酵還是新鮮發酵,只要掌握正確的方法,都可以減少麻煩,不建議用隔夜發酵的方法,新鮮發酵的方法更簡單。
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