用孝母粉發麵還用鹼嗎
酵母發酵過程中,會產生一些乳酸等酸性,如果發酵的時間較長,麵糰就會發酸,就必須加一些鹼來中和酸性。放鹼的時候要根據發麵的多少跟發酵程度來酌量新增。小蘇打也可以代替鹼,可以先在麵糰裡面放入酵母,等到麵糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵,這樣,既發酵了食物又幫助麵糰改善了口感。
加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸,所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。發麵要好吃,首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料,即使作法簡單也能出很好的味道。以無新增的麵包粉為好,成品淡黃色,麥香濃郁。
其次可以新增增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品,可以給製品增加奶香味,與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。如果要說味道更好一些,那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵,相應的發酵產生的風味物質更為豐富,所以味道也會好一些。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天,待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次,均留少許麵糰做為老面使用。
用酵母發麵做包子,是不需要放鹼的,因為酵母裡面就含有小蘇打。它是代替鹼的一種更加方便的做麵食的材料。
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