海蔘的泡發需要多少度的水溫
海蔘的泡發需要多少度的水溫的答案是:40度
熱泡法先用熱水將海蔘泡24小時,可直接隨冷水裝入鍋內煮開,再加蓋燜泡4至5小時,再從腹下開口取出內臟,然後換上新水,上火煮50分鐘左右,用原湯泡起來,過24小時後即可。
冷水發泡法,將海蔘浸入清水內,約3天即泡發;取出剖腹去腸雜、腹膜,然後再換清水浸泡,待泡軟後即可加工食用。
海蔘泡發要根據原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時,其間換一次開水,浸至回軟後,剖腹摘腸,放入開水鍋中用小火煮半小時,再泡12小時,如此反覆幾次,2至3天即可泡發好。
皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等,光用水發,不能發透,應先用火將外皮燒焦,然後颳去,刮至見到深褐色的肉質為止;然後放入冷水浸泡兩天,使其回軟,再放入冷水鍋中煮開,燒開後保持適當溫度70至80攝氏度燜2小時,取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時,再換清水煮燜1至2小時,直至海蔘軟糯發顫。
不同的漲發方式會造成海蔘幹品中營養物質的流失。常溫水發造成銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的損失率在73.25%-73.81%之間,高溫水發的損失率為92.17%-92.95%,常溫鹼發時的損失率為76.79%(除鎂離子以外),其它化學元素損失率均在93.38%-95.24%。另外,三種漲發方式均會造成海蔘幹品中賴氨酸、組氨酸和精氨酸的流失,常溫水發賴氨酸損失率為61.63%,高溫水發為72.61%,常溫鹼發為79.46%,組氨酸的損失率依次為15.24%、52.86%、35.71%,精氨酸依次為26.11%、54.68%、70.14%。
由此可見,常溫水發對營養物質損失最少,其次是高溫水發,常溫鹼發損失最大。
幾百年前,我國人民就認為海蔘不僅是一種佳餚,而且還是一種滋補保健品。明朝萬曆年間謝肇制著《五雜俎》就有關於海蔘的記載。清朝趙學敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述:“海蔘性溫補,足敵人蔘,故名海蔘;味甘鹹,補腎經,益精髓,消痰延,攝小便,壯陽療痿,殺瘡蟲”。《藥鑑》和《藥性考》上,對於海蔘的藥用價值有更詳盡的記載。
現代藥理研究表明,海蔘具有多種活性成分,具有抗腫瘤、調節免疫力、抗氧化等多種藥理作用。
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