重慶小面的做法
豬筒骨、雜骨洗淨放鍋裡慢燉至湯味香醇,豬板油洗淨切塊,小火熬製,把油汁盛好。幹辣椒加植物油翻炒炕熟舂成碎末,油燒熱,將油舀入辣椒末裡面拌勻,製作姜水、蒜水。將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子等按照不同的湯料要求進行配製。面煮好,撈起,盛入已調好的麵碗裡。蔬菜煮熟撈出盛入碗內。
正宗重慶小面怎麼做:
主料:
鹼水面條
輔料:
蔬菜,高湯,水,食用豬油
調料:
釀造醬油,姜水,蒜水,紅油辣子,味精,雞精,食用植物油,熟芝麻,芝麻醬,花椒粉,釀造食醋,熟碎花生仁,榨菜粒,蔥花
重慶小面的做法:
制湯底:
1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗後放入沸水鍋內出水,撈起,用溫熱水將血垢和浮沫洗淨,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。
2.煉製豬油:豬板油洗淨後撕去蒙皮,改成2釐米的塊,用小火熬製,待豬油出油已盡,形態幹縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。
調味料:
1.煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒,經去蒂、去籽後放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻後舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然後將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。
2.調製姜水:老薑洗淨去皮,搗絨後用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。
3.調製蒜水:大蒜去皮,搗成泥後用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。
4.預製榨菜粒:榨菜經洗淨,擠幹水分,切成約0.3釐米的顆粒狀。
5.預製蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後,瀝乾水分,切成長度為0.3釐米~0.5釐米的蔥顆備用。
6.預製熟碎花生仁:花生仁洗淨後瀝乾水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻後鍘成顆粒狀。
7.預製熟芝麻:芝麻淘洗後瀝乾水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預製芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。
9.預製花椒粉:將乾燥去籽花椒,粉碎成粉。
調味:
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。
煮麵:
1.煮麵:在煮麵鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入麵條,煮至麵條翻滾浮於水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟後,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的麵碗內。
2.蔬菜製備:在煮麵的過程中,將洗淨的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
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