大廚的寶貴經驗,學會這6個烹飪技巧,廚藝提升並不難
烹飪是一門比較系統而又分散的手藝,刀工,火候,食材與調料的配比需要系統的訓練,但是一些經驗和技巧卻是零散的,需要在日常生活中不斷總結,從而舉一反三不斷提高廚藝。
做冷盤燙菜時怎麼處理?
飯店做冷盤的時候,需要把菜用開水燙熟。
可不要以為直接把菜放到開水中煮熟就好了,這裡面可不簡單。
綠色蔬菜想要保持顏色,在燙的過程中加一點食用油。
燙菜時水中加入一點鹽,可以讓菜入一些底味,同時去除一些菜本身的異味。
之所以叫“燙菜”而不是“煮菜”,是有門道的。
難熟的菜不要扔到鍋中就不管了,這樣煮出來的菜會失去本身口感。有些菜需要煮一會兒,拿出來,然後再煮。例如豇豆。
這一點有點像西餐的煎牛排,煎一會兒需要離鍋,讓熱量在食材內部傳導,然後再下鍋煎。
這樣做的目的是讓菜最大程度的保持水分和營養不流失。
雞蛋的妙用
雞蛋是可以當做“調料”使用的,因為蛋清非常適合幫助食材鎖水。
像京醬肉絲這種需要肉絲滑嫩口感的菜品,肉絲上漿的時候,使用蛋清,可以非常好鎖住肉絲內部水分。配合低溫滑熟,讓肉絲保持爽滑鮮嫩的口感。
家庭炸雞,炸魚時的麵糊打入一個雞蛋,不僅幫助鎖水,麵糊內的蛋液在接觸油脂時散發的香氣更能為整到餐品提升味道。
醬牛肉不能久燉,要久泡
家裡做醬牛肉的時候,為了入味經常因為燉的火候過大,把牛肉燉散了,緊不住,失去口感。
其實醬牛肉入味不是靠燉,而是靠“泡”
舉一反三,滷肉時,久泡也是肉類入味的關鍵。
做醬牛肉祕訣其實就兩個。
第一, 選對肉,醬牛肉要用腱子肉。
第二, 入味靠泡,燉的火大了,即便冰箱冷藏牛肉也會鬆散。
天然味精—菌菇
菌菇類食材具有天然的鮮味,在烹飪時需要經過多一步處理,才把鮮味“帶”出來。
以杏鮑菇為例,洗淨改刀,鍋內加油,把杏鮑菇放入鍋中煸炒。
杏鮑菇會先把油吃進去,等內部溫度高了以後再把油吐出來,經過這一吃一吐的過程,油就昇華了。
油進入杏鮑菇內部再出來後,會把菌菇類天然的鮮味攜帶出來,這時候可以直接加肉或者蔥花爆香炒菜,也可以把油倒出來,用這種“加工”過的油炒菜,味道很鮮美。
西餐廚師煮麵條時加鹽
吃麵條的時候,如果滷子吃著正好,拌上面條就淡了,但是滷子太閒的話會影響整體口感。
西餐廚師常用的方法,在煮麵水裡加鹽,讓麵條本身有一些底味,這樣就可以不把滷子炒太閒,保持餐品整體的口味。
番茄醬和番茄沙司不同,不能替代
番茄醬相當於西紅柿的濃縮製品,沒有經過味道調和,主要是西紅柿本身的味道,在中餐烹飪中,常用於調色。
番茄沙司是一種調好味道的調味品,例如咱們常用於搭配薯條和炸雞的番茄醬其實說的是番茄沙司。
番茄沙司是以番茄醬為主料加入調味料,例如白糖,鹽,香料等進行味道調製後的產品,可以直接佐食。
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