什麼是維生素A
又稱視黃醇。為一種脂溶性維生素,分子式 C20H30O。它以遊離醇和酯的形式存在於動物性食物中,在脂肪、蛋白、乳汁、肝中含量豐富。維生素A為黃色稜柱形晶體(見彩圖);
熔點 63~64℃;溶於甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油,不溶於水和甘油。
維生素A可看做是醇類化合物。結構中的側鏈的碳-碳雙鍵皆為反式構型。維生素A與烯丙醇類似,很容易被氧化劑或酶氧化成維生素A醛(視黃醛),或環己烯環中的雙鍵被氧化,生成環氧化合物,此產物對酸極敏感,遇酸則發生重排反應。
生理功能
視黃醛在視覺過程中起重要作用。視網膜中有感強光和感弱光的兩種細胞。感弱光的細胞含有一種色素叫視紫紅質,它是在暗環境中由順視黃醛和視蛋白結合而成的,遇光則分解成反視黃醛和視蛋白,並由此引起神經衝動,傳入中樞產生視覺。視黃醛在體內因不斷代謝而被消耗,需要及時通過氧化維生素A予以補充。當體內維生素A缺乏時,視紫紅質的合成量隨之減少,因而使在弱光中視力減退。這就是夜盲症的原因,所以維生素A可用於醫治夜盲症。中國民間很早就以食用羊肝的方法治療“雀目”(即夜盲症),它的作用是提供維生素A。
維生素A在長期貯存過程中會自動發生反順式異構化(見幾何異構)作用,生成以下兩種順式異構體,因而失去活性:
在視覺過程中,維生素A在維生素A異構化酶作用下異構化成11-順維生素A,再經氧化成11-順視黃醛,然後與視蛋白結合,形成視紫紅質。
維生素A在光照下,可以聚合形成無生理活性的二聚體鯨醇。該聚合物經加熱仍可分解成原來的單體維生素A:
維生素A與上皮細胞的正常結構和功能有關,缺乏時,會導致眼結膜、角膜乾燥、發炎,甚至失明,還會造成呼吸道上皮受損,容易發生呼吸道感染、毛髮脫落、嬰兒發育遲緩等。
還有另一種維生素A,稱為維生素A2,即維生素A中的C3、C4各失去一個氫原子的化合物, 它的生理活性只有維生素A的30%~40%,其他性質與前者相似。維生素A也稱維生素A1。維生素A1、A2及其衍生物酯等均已合成。
體內合成
黃綠色植物,如胡蘿蔔、菠菜、紅薯等含有胡蘿蔔素,它在人體內經腸壁或肝臟中的胡蘿蔔素酶的作用,轉變成維生素A,並以十六酸酯的形式貯存在肝臟內。故常把胡蘿蔔素叫做維生素A原,其轉變過程如下式:
參考書目r und acher,Vitamine, Georg Thieme Ver-lag,Stuttgart,New York,1982.
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