炒菜放鹽的時間是什麼時候
如果是炒菜,起鍋前放鹽最好。
從感官上來説,達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的量要少,晚放鹽,鹽分沒有深入到食品內部,但舌頭照樣可以感覺到鹹味,這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。
炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”,而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。
涼拌菜時放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感。蔬菜不僅會失去水分,維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2 等,也會因為水分的流失而流失到湯汁中。在細胞當中,它們得到一定程度的保護,傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁裏,它們會直接受到高熱,並失去其他細胞成分的保護,損失會明顯增大。
做菜的時候應該如何合理放鹽:首先,鹽巴的屬性你要先了解,目前咱們用的鹽,基本都是碘化鉀鹽,碘對人體是很有好處的,由於碘在高温時,會逐漸發揮掉,所以,後放鹽對於身體來説,是好的!
再者要看你的鹽粗細而定,如果你家的鹽較粗,在炒快熟的菜品時,肯定是先放較好,反之起鍋時,鹽未化,一口菜吃到鹽巴,感覺不好!
如果是燉菜,在食材多,而厚的情況下,肯定是要先放鹽的。由於食材過多,食材較大,先放鹽,容易入味。
如果燉魚/燉骨頭(大塊)的,你起鍋時放鹽,魚只有表面才有鹹味,魚肉中則無味;如果是骨頭,骨髓味道平淡,就這道燉魚就黯然失色了!
如果是煮冰凍的餃子,或是煮麪,最好也是先放鹽,因為鹽水能防止餃子,麪食粘鍋。
如果是煎魚,希望不破皮,煎之前,油裏放點鹽,也會防止魚脱皮!
如果是炒青菜,鹽夠細的情況下,最好後放,因為先放,青菜會出水!一盤好的炒青菜,鎖住水分才能清脆!
其實,炒菜先放鹽,還是後放鹽,都要根據情況而定,不能一篇概論!
炒菜放鹽放多了怎麼辦:如果菜太鹹,可以放適量的糖,但是如果家裏有不能吃糖的人,就不要放白糖,可以放一些醋,也能中和鹹味。
如果是煲湯,加水雖可緩解鹹味,但湯味也會變得夠不濃厚。可以放幾塊豆腐或土豆,或是幾片番茄進湯裏,小火多煲一會兒,就能將鹹味減輕。土豆等容易吸味,不僅可使湯變淡,還不會破壞湯的味道。或者用布包把米放到湯裏,把洗淨的米同煲一會兒,湯的鹹味就能減輕。
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