蘿蔔焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋
蘿蔔焯水應該熱水下鍋,這樣焯出的蘿蔔還能保持青綠的顏色,其實焯水有個訣竅就是肉類焯水適合冷水下鍋,菜類焯水適合熱水下鍋。
綠蘿蔔本身辛辣味比較重,特有的蘿蔔味特別濃,所以綠蘿蔔做餡,必須焯水!
白蘿蔔做餃子餡的時候,可以不用焯水,因為白蘿蔔本身氣味不重,而且沒有什麼辛辣味,甚至略甜。
但是白蘿蔔需要用鹽殺水,這樣入餡才能保證餃子餡成型,餃子皮不至於破碎,煮好的餃子味道足,不是一包水,沒有味道。
蘿蔔焯水後要過涼水嗎:綠蘿蔔焯水後,必須過涼!而且要在涼水中多浸泡一會,甚至為了沒有異味,中間可以換遍水。
綠蘿蔔焯水的時間也不能短,而且最好不要蓋蓋焯水,因為這樣可以把蘿蔔中的蘿蔔氣,焯出來。
綠蘿蔔不論做餃子餡,還是包子餡包括炸蘿蔔絲丸子,都必須焯水。而且要焯燙的軟爛一下,然後涼水浸泡去蘿蔔的苦澀味,否則影響口感。
我們在秋冬季節吃的最多的蘿蔔就是白蘿蔔和青蘿蔔,其實青蘿蔔不少地方還沒有,這種蘿蔔口感比較辛辣、外皮發綠,脆嫩、汁多,不少地方在秋季會曬成蘿蔔乾作為冬季燉肉吃,一般我們做醃製蘿蔔乾的,大多數也喜歡用這種青蘿蔔做。
蘿蔔怎麼焯水好:眾所周知,蘿蔔由於組織比其他蔬菜硬,而且還有一種不宜接受的辛辣氣味,尤其在用熱水焯的時候還會散發出令人厭惡的臊味。但這並不影響蘿蔔餡的鮮美,相反蘿蔔絲通過焯水還會去除外味,使蘿蔔餡更加鮮嫩。而如果把蘿蔔不焯水而用鹽囟的話,我個人認為會使蘿蔔餡發柴,外味難以去除而影響口感。
焯水的具體做法,將蘿蔔絲投入燒開的熱水中約三至五分鐘,期間用手掐一下蘿蔔絲掌握一下火候,焯輕了發柴,焯重了發粘而影響口感。手感適中後,將蘿蔔絲撈到涼水中激一下,拌餡時把蘿蔔絲用手攥緊(適量留些水分),剁碎就OK了。
蘿蔔絲可加入粉條,或木耳謂之素餡,加肉謂之葷餡。
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