雞蛋食用鹼變色原理
東北人喜歡吃一種實體雞蛋,由雞蛋打出的蛋液和食用鹼攪拌而成的蛋液,倒入保存好的雞蛋胚中,凝固而成的一種雞蛋。雞蛋的顏色從黃色變成橙色,最後在生產過程中變成綠色,非常神奇。那麼,引起這種神奇變化的原理是什麼呢?
其實,雞蛋加食用鹼會變色,主要是雞蛋和食用鹼產生了化學反應。食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,它是有別於工業用鹼的碳酸鈉與碳酸氫鈉的混合物,呈鹼性;雞蛋中含有大量的蛋白質,蛋白質是由氨基酸縮聚得到的,氨基酸既有鹼性的氨基,又有酸性的羧基,屬於兩性物質,與酸鹼都可以反應得到鹽;呈鹼性的食用鹼與呈酸性的羧基發生化學反應,最終導致雞蛋變色。
一般而言,如果小蘇打,也就是鹼加的適量,實蛋會呈現一種類似雞蛋糕的明亮的淡黃色,之所以大部分人看到的是綠色的實蛋,其實是因為放鹼過多的緣故。
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