煮雞蛋用開水還是冷水
煮雞蛋先用冷水下鍋,將雞蛋浸泡在冷水中約5分鐘,然後打開火燒開水,用小火煮大約8分鐘,但是煮完後,不要着急打開蓋子把雞蛋拿出來,先讓雞蛋在鍋裏燜煮一下再拿出來。
煮雞蛋時若用大火,容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂;若使用小火,又延長了煮雞蛋的時間,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明,煮雞蛋以中火最為適宜。
在確定了火力大小之後,只要準確地掌握好了煮蛋時間,就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如,煮軟蛋,水開後煮3分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃尚呈流體狀;煮溏心蛋,水開後煮5分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃呈稠液狀,軟嫩滑潤;煮硬蛋,水開後煮7分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃乾爽。需要注意的是,煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鐘時,雞蛋內部會發生一系列化學變化,從而降低雞蛋的營養價值。
為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間,應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動,使鍋中的水呈漩渦狀轉動,直至煮熟。至於這是什麼原理,想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。
雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達510毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。科學家們研究發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。
卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。
雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
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雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂,特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克,但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵,與卵磷脂結合存在,利用率僅為3%;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
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