皮蛋可以放多久
皮蛋可以放多久的答案是:3~6個月。
皮蛋保質期為3~6個月,低温條件會影響皮蛋的風味和色澤,使其品質變差,因此皮蛋不宜放置在冰箱中保存,應在室温下,放置在乾燥通風的地方,避光保存。而對於剝開殼後的皮蛋,不要將它長時間地暴露在空氣中,最好在2小時以內吃完,否則很容易滋生細菌,食用後易造成身體不適。
變質辨別方法
1、看外觀
觀察其外觀是否完整,有無破損、黴斑等。優質的皮蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的皮蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的松花蛋千萬不能吃。
2、搖晃
變質的皮蛋色澤差、蛋白變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡,搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
3、聞氣味
切開皮蛋,變質了的蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味或有黴味。沒有變質的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。
4、燈光透照法
將皮蛋去掉包裝後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
污染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,這種細菌在100℃高温下會被滅活,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。
因此放置時間久的皮蛋如果沒有出現異味,外形、顏色沒有發生太大變化的,可以將蛋殼剝開,在高温下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。但是明顯看出外形變化的就不能再食用了。
皮蛋的製作
利用蛋在鹼性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋製作如果配方控制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
對於皮蛋,無論是製作工藝還是技術要求都有嚴格的國家標準,由於皮蛋中含有微量的鉛,因此不符合國家標準的產品極有可能危害身體健康。
製作過程中加入強鹼性溶液,令蛋白質變性,變性後的蛋白質不容易被人體消化吸收,會導致腹脹不適;多數含重金屬鉛,攝入過量會導致鉛中毒,破壞神經系統及消化系統。
需要提醒的是,購買皮蛋,要選擇包裝完整並帶有QS標誌的。另外,還要做到以下4點。
1、看。挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的。
2、掂。將皮蛋放在手心輕輕掂一下,顫動大的質量好。
3、搖。把皮蛋放在耳朵邊搖動,好的皮蛋沒有聲音。
4、照。用燈光透視,蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。
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