陝西涼皮調料配方
陝西涼皮的調料水分為五個部分:大料水,辣椒油,醋水,醬油,蒜水。
一、大料水材料:肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草105克,山楂30克,香葉10克,辛夷100克。做法:1、將大料按配方稱好,用機器打碎用紗布包起來;2、鍋中加入1000克水燒開,放入80克鹽和10克大料粉,一起煮,大火燒開煮20分鐘,然後關火;3、關火1分鐘後放入40克味精;4、將料水倒入碗中,過濾出來水中的大料粉即可。
二、辣椒油 :
材料:1斤色拉油;60g辣椒麪(細粉為好);辣椒油大料粉30--35g;芝麻15g
做法:1、試油温:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘後用芝麻試油的温度;不斷往鍋裏放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈,如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油温;直到單個芝麻快速大轉圈為止:然後關火!2、關火後,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鐘用辣椒麪一點點試油温,直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麪放入油裏;如果辣椒麪放入鍋裏顏色直接變白説明油温過高!
三、醋水:
製作涼皮的醋可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
四、蒜水:
大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
五、醬油水:
煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。
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