新茶葉為什麼澀
苦澀物質的先天來源。主導茶葉苦澀味的物質有茶多酚和生物鹼兩大類。其中,多酚類物質主要是兒茶素,而兒茶素中以酯型兒茶素為主,約佔70%,是影響茶葉苦澀味的主要成分。生物鹼中以咖啡鹼為主,含量約為2%-4%是影響茶葉苦味的主要物質。影響它們的先天來源主要有品種、季節、生長環境、管理等方面。
1、品種:研究表明,多酚類物質含量高低在品種中的整體表現為:紫芽的品種比黃綠芽的品種高,黃綠芽的品種要比深綠芽的品種高。所以,在巖茶品種中,葉片偏黃的例如八仙(千里香)、黃觀音(105)、丹桂,紫芽的金鎖匙、紅牡丹、野茶等都是容易苦澀的。
2、季節:季節對於咖啡鹼和茶多酚的形成的影響結果上都表現為:咖啡鹼、茶多酚含量為夏茶比春茶和秋茶更高。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也會酌情考慮,秋茶雖然香高,但是一坐杯就真的特別苦澀。
3、生長環境與管理:茶樹生長區域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都會影響茶葉內含物質的含量和比例。比如:咖啡鹼遮陰和施肥的,比露天和不施肥的高;茶多酚含量隨着海拔升高而減低;氨基酸則隨着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶的甜感好、湯水細膩,但就是缺少勁道。坑澗裏的茶主水好,光照充裕的茶主香好。
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