大醬發酵需要多少天
大醬發酵需要多少天的答案是:一個月
據傳釀造大醬的傳統源自滿族。早在隋唐時期,滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”,“柵城”,就是當時的東京城龍原府,大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區,是渤海經濟發達的地區之一。“三國志、魏書、東夷傳”中説:“於東夷之城最為平敞,土宜五穀,”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品,當時日本人稱之為招提豆醬。
大醬發酵需要一個月,温度是發酵的關鍵因素,純種培養製造醬,發酵早期温度控制在42~45℃以促進蛋白質水解,後期為50~52℃以促進澱粉酶作用。
大豆醬,又稱黃醬、豆醬,我國北方地區稱大醬。大豆醬的生產原料為大豆、麪粉、食鹽和水,經過制曲和發酵等過程而製成。
東北大醬的主要難點,是在黃豆的加工上。而且聽説,黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發酵”兩個字上。首先,將黃豆放在水中浸泡1-2天,但一定要注意,不可讓黃豆發出小芽來。只要讓黃豆充分吸水就可以了。
其次,將泡好的黃豆放在大鍋中,加水用文火煮。期間,無水添水,直到黃豆煮到爛熟,用手指輕輕一捏就粉碎的程度。具體時間,應該在2小時以上。
再次,將煮好的黃豆搗爛。大量的可以放在一個布口袋裏用腳踩。等黃豆成為了豆泥(標準是抓起一把豆泥,只能看到不到10個的豆瓣就可以了。),就算完成了。
最後,把豆泥做成規則形狀。可以是圓的,也可以是方的,但是注意,單位體積不要超過25*15*15cm3的長方體。將做好的豆泥塊置於温暖乾燥的地方(温度不可低於15攝氏度,否則黃豆不好發酵的。),之後,等待要3個月以上,如果温度高可能2個多月就好了。這裏給大家一個鑑別是否發酵好了的絕招,就是當你實在忍受不了它發出的氣味時,就説明他發酵好了。
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