焯水用冷水還是熱水?
焯水用冷水還是熱水?的答案是:冷水
焯水其實就是將初步加工的食材放進水中稍加焯燙,有的焯燙至半熟,有的焯燙至全熟,然後再從水中撈出進行下一步的烹飪或調味。另外還需要注意的就是,焯水時間因原料的不同而不同。各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間,小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留,時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。
將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水,適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料,如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。沸水焯燙片刻後最好要立即撈出過涼,能使葉類蔬菜保持鮮豔色澤,保持海鮮肉質的細嫩。葉類蔬菜建議先焯燙再切,可以避免營養流失過多
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