紅茶發酵時間和温度
紅茶發酵時間和温度,通常室温控制在20到25度左右,發酵的葉温保持在30度左右為宜,如果葉温超過了40度,要進行翻瓣散熱,以免發酵過分激烈,使毛茶香低、味淡、色暗。尤其在高温季節裏面要採取降温措施,攤葉要薄以利散熱降温。
紅茶的發酵時間和温度有什麼要求
紅茶是世界上產量和消費量最多的茶類。中國是世界上最早發明、製作紅茶的國家。我國紅茶種類包括小種紅茶,工夫紅茶以及紅碎茶等,其中紅碎茶主要用於出口,小種紅茶既出口也有部分內銷,產量較低,工夫紅茶生產範圍廣,產量大,主要用於內銷。製作紅茶時發酵是最關鍵的環節,那麼紅茶發酵時間和温度是多少呢?
發酵時間
發酵時間只是一個參考指標。發酵是否應該終止,還是應該以發酵程度為準。發酵適度一般以葉色基本變為紅黃色,青氣消失,花果香顯現為標準。如果是大批量生產最後用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發酵程度。
發酵温度
恆温發酵温度控制在22—28℃左右,精確數值需根據鮮葉原料,萎凋、揉捻程度等因素進一步試驗確定。
紅茶發酵是製作紅茶時的關鍵,對於發酵時間和温度要嚴格控制,適當調節,這樣才會把紅茶製作成功。
請問做紅茶發酵的時間種温度是多少為適中?
温度是影響發酵質量的重要因素,包括氣温和葉温兩方面。氣温的高低直接影響葉温的高低。一般發酵葉温較室温高2-6℃,有的甚至更高。研究表明,紅茶發酵葉温保持在30℃最適,則氣温以 22℃—28℃為宜。
在一定温度範圍內,低温發酵有利於茶黃素的積累,而高温發酵有利於茶紅素的積累。但發酵温度過高或過低都不利於茶黃素、茶紅素的積累,而茶褐素卻會隨着發酵温度的升高逐漸增加。
所以發酵時,温度過高過低對品質都不利。温度過低,酶活性弱,達不到內含成分轉化的要求,同時轉化進展緩慢,時間長,內含物不豐富,香低、味淡、色暗;温度過高,不但會加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性複合物,而且多酚類氧化過於激烈,造成迅速增加,並進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素,不利於紅茶品質的提高。
紅茶發酵温度和濕度多少
正常情況下,紅茶發酵的時間在4到6小之間,室温最好控制30℃左右,空氣濕度最好保持在90%以上,需要注意的是,如果你是個新手,需要一個有經驗的製茶師傅來現場指導。
紅茶的製作是相對麻煩的,需要經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等一系列工藝過程,發酵是最重要的一個步驟,會直接影響紅茶的質量。
紅茶屬於全發酵茶,紅茶在生活中有着很多種,按品種分可分為小葉種紅茶和阿薩姆紅茶(大葉種),按形狀分可分為條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
正常情況下,紅茶在沖泡之後,茶湯和葉底色呈紅色,常見的種類有祁紅、滇紅、越紅、川紅等等。
一般來説,祁紅有着七個等級,在我國主產祁紅的地方在安徽省祁門縣,出口到很多國家和地區。
“祁紅”的品質特點為外形細緊,苗鋒良好,色澤烏黑油潤,湯色紅亮,香氣濃郁帶糖香,滋味醇和回甘,葉底紅勻細軟。
一般來説,身骨空鬆輕飄,色澤枯灰,湯色淺薄,香氣粗糙,滋味薄澀,葉底青暗,是低檔次紅茶的特徵。
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