皮蛋蛋殼發黴了能吃嗎
皮蛋蛋殼發黴了能吃嗎的答案是:不能
皮蛋蛋殼發黴了不能吃,雞蛋皮發黴了裏面沒壞,通常不建議食用。由於雞蛋殼是有許多小氣孔的,只是不能被人肉眼察覺到,而雞蛋皮發黴時,蛋殼會失去表面的保護膜,黴菌將通過雞蛋殼上的細小氣孔侵入到雞蛋內,雖然看起來裏面沒有壞,但實際上雞蛋內部可能已經發生了變質。此時如果去食用這種雞蛋,有可能引起食物中毒,導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
此外,臭雞蛋、粘殼蛋、裂紋蛋、散黃蛋等,這幾種雞蛋也不建議去食用,其中臭雞蛋就是因為細菌侵入雞蛋內並大量繁殖,從而導致變質發出臭味,被食用後可能會引起細菌性感染。而粘殼蛋則是由於儲存時間過久,使蛋黃緊貼於蛋殼,這種雞蛋通常可以見到蛋殼外產生黏液物體,食用後同樣可能發生胃腸道感染。
一般建議存儲雞蛋的時間不宜過久,最好不要超過10天,儲存時可常温保存於通風、陰涼處,也可放置於冰箱冷藏室保存。
現在的皮蛋保質期大多數是六個月到一年之間。但是一般建議在三個月內就食用完,如果是開殼後的皮蛋,最好是當天就食用完,不要放到冰箱裏冷藏後再食用。
利用蛋在鹼性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋製作如果配方控制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
一觀:觀看包料有無發黴,蛋殼是否完整,殼的色是否正常(以青缸色為佳)。
二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。
三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。
四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。
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