做豆腐腦的比例和方法
碾成碎瓣的黃豆5千克,蒜泥500克,精鹽100克,熟石膏粉225克,味精5克,幹菱粉3.25千克,瘦嫩羊肉1.5千克,口蘑250克,花椒5克,醬油500克,辣椒油100克,麻油100克。
制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時,夏季泡1小時,冬季泡五六小時,天冷急用,可用温水泡),加水約15千克磨成稀糊,越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後,裝入布袋反覆濾出漿水,直到豆渣不膩停止,5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫,用大火燒浮,隨即舀出1/3的漿汁,另用盆子盛起,其他的漿汁倒在另一保温的瓷桶內,面上的泡沫,也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內,再往上一提,又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內,接着再將舀出的1/3漿汁衝入瓷桶漿汁內,使漿汁與石膏在翻滾中充沛交融,靜置5分鐘後,撇去浮沫,下面凝結起來的就是豆腐腦。
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