腌鱼要去鱼鳞吗
我们在制作晾晒腌鱼的时候,是不会去掉鱼鳞的,在将鱼从脊骨处断开,让鲤鱼形成一个片儿状,这样可以鱼脊背肉质较厚的部位,容易晾晒好。将切成片儿状的鲤鱼,用咸盐腌上,正常情况下是需要腌制三天,腌制三天以后鲤鱼的肉质已经变红了,这时我们将腌制好的鲤鱼,挂在避光通风处进行晾晒,晾晒半个月以后,腌鱼就晾晒好了。
腌鱼什么时候做:一般都是冬至过后开始腌制腊鱼,以青鱼与草鱼为主,先把盐与花椒八角炒香,俺鱼10斤鱼3两盐,然后均匀码在鱼上,最好是鱼肉放在一起存放并用重物压住鱼肉,使之更尽味,然后3天左右就可以了晾晒了,大约二十天左右阴置风干即可,腊肉可炒,可蒸,煮,煨,都行,味道好极了。
腌鱼的一般做法:一般都是按十斤鱼一袋盐(一斤)的比例腌制,放生姜、干辣椒、花椒一起拌匀,腌制六天左右(其间三天左右上下翻一次)起卤用绳子串起来,挂在室外太阳下暴晒到变干变硬就可以拿来加工了,可以蒸,也可以烧肉、菜干等…
值得注意的是,腌制时要看鱼的大小,两把重的鱼从肚破开去内脏,洒上盐拌匀即可。要是大鱼,得从背部剖开,因为背部较厚不易腌透,另外用手把盐搓匀,鱼身各个部位都要搓到,腌制时间也相应比小鱼腌制时间略长一两天。
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