奶黄流心月饼做法与配方
奶黄流心月饼做法与配方
配方如下:
饼皮:低筋面粉390g,吉士粉25g,淡奶油37g,黄油195g,细砂糖75g,鸡蛋33g。
奶黄馅:低筋面粉75g,砂糖90g,玉米淀粉35g,咸蛋黄7个鸡蛋3个,黄油45g,奶粉30g,牛奶80g,淡奶油70g。
流心馅:椰浆15g,咸蛋黄3个,玉米淀粉6g,细砂糖45g,吉利丁片3g,淡奶油120g。
刷面:蛋黄少许,蜂蜜少许。
做法如下:
一、奶黄馅制作
1、将咸蛋黄用酒浸泡2分钟,放入烤箱里,上下火180℃烤8分钟左右;
2、把咸蛋黄用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末;
3、全蛋液和砂糖混合搅拌均匀;
4、然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀;
5、再混合筛入低粉、玉米淀粉和奶粉,搅拌均匀至无干粉状态;
6、把面糊过筛倒入锅里,再加入咸蛋黄碎末和黄油;
7、搅拌均匀,用小火煮至浓稠成面团状态,待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存。
二、流心馅
1、淡奶油和砂糖倒入锅里,搅拌均匀,用小火煮至沸腾;
2、提前把玉米淀粉、椰浆放入小碗里,搅拌均匀至无颗粒,倒入沸腾了的淡奶油里,快速搅拌均匀;
3、接着再加入咸蛋黄碎末,搅拌均匀;
4、提前把吉利丁片用冷开水泡软后捞出沥干水分,加入面糊里,快速搅拌至完全融化并混合均匀,用小火煮至浓稠,呈现半流质状态即可关火;
5、用了硅胶小模具,每个5克左右。待凉后,用保险膜封盖起来,放入冰箱中冷冻保存,最少要冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。
三、月饼皮制作
1、黄油要放置室温待其完全软化,加入砂糖用打蛋器打发,搅拌均匀;
2、再加入鸡蛋液和淡奶油用刮刀或者手动打蛋器混合搅拌均匀;
3、再筛入低筋面粉和吉士粉;
4、用手将面团揉成光滑的面团.再用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时以上。
四、月饼制作
1、把流心馅从冷冻箱里拿出来,取20克左右的奶黄馅放入一个冷冻好的流心馅,提前先把奶黄馅都按每个20克左右搓圆;
2、包起来,一定要把口给收紧,以免流馅;
3、做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时,再进行下一步操作;
4、把饼皮拿出来同样分成15等份,每份约25克,搓圆待用;
5、拿出一份月饼皮,用大拇指转动捏出一个窝;
6、包入馅心;
7、封口必须要收紧,尽量不要让皮与馅之间出现空隙;
8、包好的月饼球先别急着印模,先盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时;
9、然后把月饼球拿出来,表面沾上一层玉米淀粉(材料外),把多余的粉质拍掉;
10、月饼模具也要扫上一层薄粉,然后再把月饼球放进去;
11、按压印出月饼的样子,再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约一个小时或以上12、预热烤箱200℃,然后把月饼冷冻得硬硬的拿出来后喷洒上一层雾水;
13、放入烤箱里烤5分钟,让月饼的样子稍作定型;
14、提前把1个蛋黄兑1茶匙水搅拌均匀,过筛一次,让蛋液更加细滑,月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄的蛋液,刷蛋液后再放回烤箱里,转至180℃,先烤5分钟;
15、提前把1小勺蜂蜜水兑1小勺的水混合搅拌均匀,等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来,再刷上一层蜜糖水,再放回烤箱里继续用180℃烤6-8分钟即可。
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