水煮鱼用草鱼还是花鲢鱼嫩
水煮鱼最好使用草鱼,因为水煮鱼吃肉不要喝汤,草鱼的肉吃起来比较细腻,而且刺也比较少,吃起来方便;如果是做酸菜鱼,建议用大头鱼(花鲢),因为酸菜鱼要喝汤,大头鱼汤是很美味的,而且肉比草鱼更好。
一般做水煮鱼的时候通常要用草鱼和黑鱼多做,用鲢鱼尾巴也可以做,就是刺又小又多,不如草鱼实际食用的体验好。
草鱼和花鲢的区别:
鲢鱼:肉比较紧,肉质鲜嫩,容易切片,如果做得好,入口即化,味道很好;缺点是鱼骨较多,火候把握不好容易把鱼肉弄老,不好吃。
草鱼:与鲢鱼肉松软、肥美多汁相比,其缺点是不容易入味,一般需要放置重调味料,味道较重的草鱼,喜欢清淡或选用鲢鱼。
水煮鱼的做法:食材:草鱼、黄豆芽、鸡蛋清、花椒、郫县豆瓣酱、葱段、葱末、姜片、蒜末、辣椒末、盐 、料酒、淀粉、胡椒粉、啤酒
步骤:
1、鱼洗净去鱼线,切下头尾,沿鱼骨片下鱼肉,将鱼骨切段备用,鱼肉切薄片。
2、将葱切段、姜切片、蒜剁末、葱剁末,鱼片放盆内加蛋清,少许盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆上。鱼骨内放葱段、姜片、料酒、生抽腌制。
3、黄豆芽入沸水锅中焯至断生,焯的时候加适量盐。将焯好的黄豆芽平铺在放水煮鱼的盆内。
4、锅内放适量油,稍放一点点盐,将鱼骨两面煎一下盛出备用。
5、锅内放油,加入花椒粒、干辣椒小火炸出香味,加入郫县豆瓣酱、葱段、姜片炒香。放入煎好的鱼骨胡椒粉、盐、生抽加入啤酒和少许水烧开。
6、水开后略煮一会,将鱼骨捞出倒入盆内,再将鱼片逐片下入锅中。
7、煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中。
8、把大蒜末、辣椒末、葱末放在鱼片上面,锅内加油烧热,将热油迅速浇在调料上边即可。一道美味的水煮鱼完成。
水煮鱼的制作技巧:1、做水煮鱼最好用鲜活的草鱼来做,冷冻的鱼在口感上会稍差点。
2、腌制鱼片时,稍加入盐和料酒能保持鱼的底味,加入蛋清和淀粉能最大程度保持鱼的鲜度,但淀粉不要放太多,薄薄的一层裹住鱼肉即可。
3、鱼在煮的过程中,加入啤酒能提升鱼肉的口感和鲜度,但鱼片稍煮片刻变色即可,不宜时间过长,这样能让鱼肉最嫩。
4、最后一步烧热的油要迅速倒在盆上的各种调料上,这样能最大程度的激出其香味。
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