一次发酵和二次发酵的区别
一次发酵和二次发酵在面团的软化程度、酸碱性、面团的特点,以及酵母用量有很大的差别。
我们在制作面包的时候,经常会听到一次发酵和二次发酵这两个词。面包在一次发酵之后,酵母已经成活了,但有时候还需要进行二次发酵。接下来,小编就和大家详细讲解一下一次发酵和二次发酵的区别吧。
01软化程度不同
第一次发酵之后,面团的软化程度更高;反之第二次发酵之后,则会使面团充分扩展。
酸碱性不同
第一次发酵之后,面团的PH>7,此时的面团是碱性的;而第二次发酵之后,面团的PH<7,此时的面团是酸性的。
第一次发酵
第一次发酵,指的是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解掉,此时的面团更有弹性。
第二次发酵
第二次发酵,指的是让酵母发酵充分,同时面筋也能充分扩展,此时的面团不易塌陷。
酵母用量
第一次发酵之后,酵母没有充足的时间进行繁殖,所以为了让面团醒发,所使用的酵母用量比较大,大概是第二次发酵时使用酵母的两倍。
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