发面需要等多久
面发好了,在面团上戳孔,如果孔马上回弹,表示发酵不够,仍需发酵;如果面团表面塌陷,表示发酵过头,面团会有酸味,可用碱,比如小苏打中和。检视面团内部,会有蜂窝状小孔存在。
发面的步骤:
取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。
将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作。
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