发面怎么判断碱的用量是否合适
1、手抓感法:用手抓揉好的面团,如果发酵面团柔软有弹性,不沾手又不沉重,就是用碱合适,如果感觉沉重劲儿大就是碱大,如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。
2、闻味法:用鼻子去闻揉好的发酵面团儿剖切面,如果有面香味儿,就是用碱正常。如果有碱味儿,那就是用碱过量,如果有酸味儿,就是用碱过少。
3、拍听法:用手去拍打揉好的发酵面团儿,听它的声音。以检验发酵面团儿的用碱程度是否正常。如果发出砰砰虚实相应的声音,就是用碱合适,如果发出啪啪的声音,就是用减过度,如果发出扑扑的声音,就是用碱过轻。
4、剖看法:用刀将揉好的发酵面团儿切开,看它剖切面儿孔洞的大小,用以检验用碱是否合适,如果孔洞均匀成芝麻粒儿大小的扁圆形,那就是酸碱综合正常。如果孔洞小且呈小长条形,而且色泽发黄,就是用碱过度。如果孔洞过大而且不均匀,色泽发暗那就是用碱过轻。
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