蹄髈和肘子的区别
蹄髈和肘子没有太大的区别,只不过叫法不同,蹄髈这个称呼多分布在西南地区和江南,肘子多为北方人的习惯叫法。
肘子的位置在猪身体与猪腿相连的地方,分为“前肘”和“后肘”,也就是南方所说的“前蹄髈”和“后蹄髈”。前肘的表皮比较厚实,里面的筋也比较多,有一定重量的胶质,瘦肉比较多,通常情况下连肉带皮一起烹饪,口感肥而不腻。前肘最适合烧、酱、卤、熬汤等,最常见的菜品有红烧肘子、红焖肘子等。
后肘的结缔组织要比前肘的结缔组织含量高,所以表皮比较粗糙,质量没有前肘好,烹饪方法与前肘基本相同,但是口感没有前肘那么美味。
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