酱牛肉用前腱子还是后腱子
酱牛肉的制作是比较讲究的,首先是材料的选择,酱牛肉一定要选择牛腰窝或牛前腱,这两个部位的肉较适合制作酱牛肉;其次是牛肉要先焯水后再过凉,这样做出的酱牛肉才会烂而不散,口感极好;最后要用小火卤制熟透,使肉组织变松,才更容易吸收酱汁入味。
要想做好酱牛肉,选材是关键,一定要选牛腱子肉,腱子肉是牛大腿上的肉,有肉膜包裹,内有肉筋,硬度适中,纹路规则,最适合做酱牛肉。
牛的不同部位的肉,各自适合的吃法:牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉;牛里脊适合煎、炒、炸;牛眼肉适合涮、烤、煎烤;牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮;而牛腱子适合卤和酱。
酱牛肉的做法:主料:瘦牛肉2500克
辅料:精盐150克、白糖100克、料酒50克、腐乳两块、硝水100克、五香香料一代、(内装八角、桂皮、草果、各五克、小茴香、丁香、各2、5克),葱、姜、各适量。
制法:
1、将牛肉洗净,顺纤维直切成500克左右的块。用刀尖在每块肉面上戳排洞,撒上精盐、硝水,反复柔搓,放入缸内腌至3一4天(夏季腌一天)。腌制过程中勤翻动,至肉红、硬、香后取出,用清水浸泡八小时(夏季 4小时)。
2、将锅至旺火上加水烧开,投入牛肉块,上下翻动几次,开锅后捞出洗净。原锅汤汁撇去浮未,滤去渣滓备用。
3、锅置旺火上,倒入原汤,放进牛肉,加入五香料袋及葱、姜、料酒、白糖、腐乳烧开后加盖转小火慢焖煨。至筷子能戳透肉块时, 捞出晾凉,吃时按纤维横向切片儿即成。
酱牛肉的制作技巧:1、原料很重要,酱牛肉一定要选择牛腱子,牛前腿腱子比后腿的要好
2、卤菜必须先制卤汤,第一次的时候,用鸡骨和牛骨熬制最佳。
3、卤汤每天要打浮油,滤细沫。
4、卤制器具不宜用铁制品。
5、用保鲜膜,用力的裹紧,这样子酱牛肉不至于散掉。
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