锅包肉挂糊不均匀是怎么回事
这个问题其实是大家出现最多的一个常见问题,主要现象体现在肉片挂糊后不均匀,油炸后锅包肉外型怪异,口感不酥脆,吃着也不太入味,造成体验很差。
其实出现这个问题解决起来也很简单,只用做到2点即可:一是面粉和水一定要充分搅拌均匀,保证没有粉团颗粒;二是拌匀后加入一小勺熟油或植物油,再次拌匀,加油的主要目的是让面糊整体更加柔顺细腻,从而可以保证面糊挂糊时更加均匀且大小完整,并且由于面糊内带熟油在油炸过程中熟油还会自然脱离,可以增加锅包肉挂糊的更多小气孔,从而形成锅包肉口感更具酥脆的效果,当然这里也有人推荐用蛋清拌匀使用,不过个人认为蛋清反复油炸会容易发生变色发黑的现象,在口感上可能会容易产生发苦,所以不太推荐新手实践。
锅包肉怎么挂糊:锅包肉挂糊也是一门学问,很多人在制作锅包肉时,首先要把淀粉糊拌好,然后放入腌制好的肉里抓匀。这种方法没有什么大问题,但如果你不掌握好就很容易出问题,那就是炸出“花脸”,花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物,有些地方没有糊。
那么我们该如何才能有效地避免面部花脸呢?有一种简单的方法,我们往下看:
我们准备一些土豆淀粉到碗里,加入水没过淀粉,让淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上,拌匀后倒入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊更均匀,不会出现花脸的情况。
锅包肉的制作技巧:1、选肉普通的就是猪里脊,讲究的要用后鞧臀尖的底板肉,这里的瘦肉脂肪含量高,炸后不硬,是最佳的选择。
2、挂浆要用玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合,用冷水调和成所谓“非牛顿流体”的状态,也就是能流动却不能沉淀析出水的状态。再放入2-3勺的豆油混合成浆
3、炸肉片要油宽锅深,确保肉片不会贴底,而且一般效果好的锅包肉都要炸上三遍。
4、调汁要用小半碗的白糖、半碗的白醋、1小勺的醋精、1勺生抽混合。
5、烹汁要用大火,浇上调好的糖醋汁,放入炸好的肉片,将葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜丝撒入锅内快速翻匀马上出锅。
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