红烧鱼上面浇的红色的是什么
这个是调色调出来的汤汁,有两种调味品是必不可少的。 一种是白糖或冰糖,一种是老抽。白糖或冰糖炒制后,色泽鲜亮,汤汁浓郁。老抽原本就是提色用,做红烧鱼时,酌情加少许老抽,颜色自然就出来了。
红烧鱼怎样弄颜色红亮:鱼剔除鱼鳞并清洁内脏。腹部的黑色薄膜一起去除。然后把鱼划上几刀,沥干水分,把处理好的鱼在煎之前用酱油腌一下,先上色。锅内倒入适量油,油温升至50%热时,放入准备好的鱼,煎至一面定型上色,再翻面再煎。最后,在汤中加入老抽以增加颜色。将葱、姜、蒜、八角、干辣椒炒香,加入炸好的鱼,加入约1倍鱼重的水。然后加入盐、鸡精、老抽,大火烧开汤汁再转小火炖。当汤保持原来大小的三分之一时,大火收汁至浓稠。加老抽的时候要小心,老抽不要用太多,否则鱼会变黑而不会红亮。
红烧鱼上面浇的那个汁怎么做:鱼下锅煎炸至焦黄变色,然后控油捞出。锅留少许油,倒入豆瓣酱快速翻炒出红油,再倒入葱、姜、蒜、八角和干辣椒翻炒香。 然后沿锅边倒入适量料酒,为即将放入锅中的鱼肉做好准备。 开大火加水,水量要盖过鲤鱼。 加入老抽1克、生抽5克、盐2克、鸡精粉2克、胡椒粉1.5克、十三香2克。 如果你不喜欢十三香的味道,可以不放。加入调味料后,加入刚炸好的鱼。 不停地把汤汁浇在鱼身上入味,但不要翻鱼,以免弄破鱼皮鱼肉。 然后盖上锅盖小火焖煮8分钟左右。
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