炸鱼块的面糊怎么做
要想使炸鱼块金黄,面糊,也就是炸糊的调制很重要。炸糊一般采用鸡蛋、淀粉、面粉和水四部搅拌而成。这四部分中,水是必须的,其他三者可以任意搭配。在说怎么搭配之前,先说下炸糊中每个成分的作用。鸡蛋一方面可以使待炸食材变嫩,另一方面还可以起到增色的作用,让食材变得更加金黄;淀粉可以起到糊化阻绝食材内部水分流失的作用;面粉可以增加食材上浆的厚度,搭配淀粉,可以做到酥脆可口。下面看下常见的搭配以及对食材起到的效果:
鸡蛋+淀粉+水:
这种炸糊一般比较稀,食材上浆的厚度也比较薄,因此,炸出的食材金黄酥脆,外酥里嫩,食材上基本没有多余的炸糊包裹。用这种炸糊给食材上浆的时候要注意下顺序,要先在鸡蛋液中裹一下,再放到淀粉中裹一下。这样做的目的是让鸡蛋液接触食材,淀粉在最外面隔绝,这样内部水分以及鸡蛋水分不会大量流失,真正的外酥里嫩。
鸡蛋+面粉+水:
这种炸糊一般比较浓稠,食材上浆也会比较厚,但是缺乏了淀粉,导致炸出的食材不会酥脆,因此,这种炸糊比较适用于口感偏软的食材。
鸡蛋+淀粉+面粉+水:
这种炸糊比较浓稠,上浆较厚,但是内部添加了淀粉,虽然上浆较厚,但也会酥脆,且加入了鸡蛋,炸出的食材将会金黄酥脆,并且口感外焦里嫩,香味浓郁。大部分待炸食材都可采用此种炸糊,但是要注意下比例,一般一个鸡蛋即可,淀粉的量要多于面粉。
综上,对于炸鱼块,我推荐采用此种炸糊,可使得鱼块会金黄酥脆。
炸鱼块用什么鱼:鱼的种类繁多,但是说到炸鱼块,一般可以用鳕鱼,鲈鱼,龙头鱼等这些鱼都是可以的,我们就拿龙头鱼说吧,龙头鱼,它是一种软骨的海鱼,别名又叫豆腐鱼,水电鱼等,其肉质非常的细嫩鲜美、吃起来口感软软的,鱼刺也是刺也是非常的少,只有中间一根脊梁骨,不论是小孩老人都非常的适合食用。
炸鱼块的做法:食材:草鱼一条,葱姜蒜,料酒,胡椒粉,五香粉,盐,鸡蛋,面粉,淀粉
制作步骤:
1、新鲜草鱼去麟、去内脏,切成鱼块,用水浸泡一会,捞出沥干水分,放入盆中。
2、葱姜蒜切片,放到鱼肉中,料酒,胡椒粉,五香粉,盐,全部都放进来,腌制去腥,入味。多腌制一会。
3、挑去葱姜蒜,加入鸡蛋,面粉和淀粉,搅拌至鱼肉挂糊。
4、油温烧至7-8成热,将鱼块下锅,表面的糊经过高温,会迅速凝固,然后转中小火,继续炸制鱼块变成比较浅色的金黄色,捞出。
5、油温烧至8成热,倒入鱼块复炸,炸至表皮酥脆,颜色变成金黄色即可捞出沥油。
炸鱼块的技巧:1、草鱼清洗时要将肚子里面的黑色膜全部揭掉,这个比较腥,切成块后要用清水再浸泡一会,将血水浸泡干净。
2、鱼肉一定要腌制,然后再裹糊,再炸制。
3、鱼肉第一次炸至断生,第二次炸制上色,所以第二次油温略高。第一次炸制鱼块要用中小火,如果用大火,没等鱼全部下锅,就炸糊了,而且鱼肉吸油还特别严重。复炸时用中火即可。
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