如何鉴别皮蛋是否变质
鉴别皮蛋是否变质的方法:
1、看外观:变质的皮蛋包料破损不全或发霉;色泽差、蛋白未变色;气室大、有较多的露珠状气泡;蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
2、触摸检查:将皮蛋剥开,变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时,蛋黄软大,蛋白粘滑。
3、闻气味:变质的皮蛋切开,蛋黄有黑色液体流出,有或轻或重的异味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
4、灯光透照法:将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
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