老北京卤煮火烧做法怎么做
老北京卤煮火烧做法:
材料:火烧500克、猪下水1000克(猪大肠、猪肺和猪肚)、炸豆腐片若干、血豆腐若干、香菜少许。
调料:白酒两勺,葱姜适量、冰糖15克、酱油50克、盐25克、黄酱20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。
卤料:大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个。
做法:
1、猪肺洗净切大块,冷水下锅放白酒和葱姜,焯猪大肠和猪肚,焯好捞出洗净,放猪肺多焯会,捞出来冲洗一遍沥水。
2、焯完的下水初步加工完成,将卤料用纱布包好扎紧。
3、将猪下水倒入高压锅铺平,倒入热水,漫过十五到二十公分,开火,放香料包、冰糖、葱段和姜片。
4、等水开后,下入酱油、盐、黄酱,高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
5、把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄。
6、炒锅烧热油放郫县豆瓣和豆豉煸香,倒入一半猪下水,放炸豆腐、血豆腐和火烧,放剩下的猪下水,小火煮二十分钟撒上香菜即可。
扩展知识
煮火烧是北京传统特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。
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